自家煮蟹五步到位[图文]


http://www.moroko.cn  2006年10月12日 瑞丽 作者: 【毛毛酷论坛】 自家煮蟹五步到位
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金秋 扎蟹煮蟹有窍门

    周末在家,时常一阵风吹过就飘了些邻居家的香味进屋,酸酸的、略有些腥。“秋风起、蟹脚痒”,每年这个季节,大闸蟹就已经撩拨得所有上海人心痒痒。怎么挑蟹,去哪里买蟹,哪能把蟹肉变出千奇百怪的蟹菜来……所有这些话题,似乎再怎么讨论也不会生厌。农历9月已到,大闸蟹,果然是已经“痒”起来了!

  扎蟹、煮蟹皆有窍门

  通过调查发现,大家对挑蟹重视有加,可对扎蟹、煮蟹有所“忽视”,在老法师的眼里,扎蟹、煮蟹同样有窍门。

  扎蟹要分5步走。

  捏:左手先将蟹的两个大钳按住,然后将蟹身捏住;

  并:手帮忙,把4个蟹脚先并入手中;

  敲:放在地上敲拍两下后,将蟹紧紧地握在手掌中;

  翻:把蟹翻个面,蟹肚朝自己;

  扎:棉纱线一根,从蟹的上端左钳内侧开始扎,先竖后横绕3圈,扎紧后打上个死结。

  煮还是蒸,让人拿不定主意?老法师说,阳澄湖的蟹肉质嫩,适合煮,如果用蒸的方法,肉质会很干。

  开盖,往大锅里注满冷水,然后将未“松绑”的大闸蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水,而且大闸蟹只有在煮熟以后才可以松绑,这两点中任何一点疏漏,都会影响到蟹肉的紧致鲜美。

  老法师在放入大闸蟹的同时,还投入一小纱袋玩意儿。原来,是能够让大闸蟹更加鲜香的“催化剂”,名为紫苏,与大闸蟹同时放入,可以去腥去寒。不过,如果家中没有紫苏,用啤酒也可以起到一样的效果!

  一般煮蟹的时间长度是,水沸腾后再过8分钟,大闸蟹就可以出炉,家里的煤气灶火头比较小,最多10分钟,时间太长肉质会“缩掉”。

  当锅内的蟹渐渐显露出“红彤彤”的姿色时,就可以出笼了。出笼的动作也有讲究,将蟹肚要朝上捞起,这是为了防止蟹黄流散。另外自家吃蟹,千万不能像饭店那样在蟹壳上刷油,这只是为了好看,吃时全是油的味道,蟹就“串味”了。

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